Vocabulario de cocina
En ciertos países se utilizan productos o alimentos que no son muy conocidos en otros lugares o cambian de nombre de un sitio a otro, por lo que también es interesante que figuren en esta lista para que todos podamos conocerlos. Si conoces alguna palabra o término que no está aquí o sabes que se llama diferente en otro lugar o país y te gustaría colaborar, no dudes en enviarnos la palabra y el significado. En cuanto nos la envíes la publicaremos para que este sea uno de los mejores vocabularios de cocina. Gracias a todos de antemano.
Abocado:
Vino ni seco ni dulce, pero suave y muy agradable.
Acaramelar:
Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, pudding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.
Aceituna:
La aceituna es el fruto del olivo y se recolecta en invierno de una forma siempre tradicional llamada ‘ordeño’ si se hace a mano o ‘vareo’ si se golpea las ramas con una vara de madera.
Acerbo:
Vino fabricado con uvas inmaduras y con un sabor ácido.
Dícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.
Acidular:
Acción de poner ácido un líquido.
Aderezar:
Acción de añadir, sal, pimienta, especias, vino o aceite a algún plato frío, como una ensalada de pasta o una ensalada de lechuga.
Aditivo:
Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservante, antioxidante y agente de sapidez, aromatización o textura.
Adobar:
Introducir carne, pescado u otros alimentos crudos en una mezcla a base de especias, vinagre, vino, aceite, sal… Con el fin de que ablande y coja un sabor especial o también para conservarlo.
Afrutado:
Vino que tiene un agradable olor a uva.
Agridulce:
Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de la salsa que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.
Aguardiente:
Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.
Ahumar:
Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.
Ajiaceite, ajoaceite:
Dícese de la salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo.
Albardar:
Envolver y cubrir una pieza de carne con láminas de tocino para que no se seque mientras la cocinamos.
Albóndiga:
Bola de masa picada de carne o de pescado que se une o liga con pan rallado, huevo fresco y especias.
Acebuche:
Palabra procedente del árabe, significa olivo silvestre.
Al Dente:
Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura, como gusta a los italianos.
Alcaparra:
Botón o capullo de la planta del mismo nombre, que se conserva en vinagre y sal. Género Capparis.
Aliñar:
Aderezar o sazonar con sal, aceite, limón, etc.
Almíbar:
Jarabe de consistencia diversa que se origina al cocer agua con azúcar. Se suele aromatizar con cáscara de naranja o limón.
En función de la saturación de azúcar y del tiempo de cocción conseguiremos: jarabe o sirope (el más líquido), punto de hebra (al dejar caer una gotita entre los dedos y separarlos, se forman hilos o hebras), punto de bola (al coger una gota entre los dedos forma una bola) y por último, caramelo, de consistencia dura y quebradiza.
Amasar:
Trabajar una masa confeccionada con harina, algún líquido y/o huevos con las manos para darle cohesión y elasticidad.
Anchoa:
Lomos de boquerón curados en salmuera y envasados en aceite.
Aperitivo:
Pequeña cantidad de comida o bebida que se toma antes de las comidas.
Arreglo:
Preparar completamente un ave para cocerla o asarla.
Arropar:
Tapar con un paño de cocina una masa que lleva levadura para así, facilitar su fermentación.
Aromatizar:
Perfumar una preparación culinaria con hierbas aromáticas o con licores.
Asar:
Cocer un alimento en el horno o en la parrilla previamente bañado en grasa, aceite u otro líquido.
Asustar:
Consiste en parar de golpe la cocción, generalmente añadiendo agua fría.
Atelet:
Pincho metálico que utiliza en los buffet y que termina con un motivo decorativo.
Avío:
Preparar completamente un ave para cocerla o asarla. Tiene el mismo significado que arreglo.
Azafrán:
Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos.
Bañar:
Cubrir totalmente un alimento con una salsa o caldo.
Baño maría:
Introducir
en un recipiente amplio con agua hirviendo, otro recipiente con el alimento que deseamos cocinar para calentarlo o cocerlo suavemente.
Batata:
También se le llama boniato y camote. Es un tubérculo más dulce que la patata, de color anaranjado y se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.
Batir a punto de nieve:
Batir claras de huevo hasta que se ponen blancas y consistentes.
Batido:
Bebida que se prepara con la batidora, triturando frutas solas o con leche u otros líquidos o dulces.
Bearnesa:
Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen añadir hierbas aromáticas.
Bizcocho:
Masa
esponjosa a base de huevos, azúcar, harina y a veces leche o yogur, que se cuece en el horno. Recibe también el nombre de pasta genovesa o
biscuit.
Blanquear:
Sumergir un alimento en agua hirviendo para que reduzca su color, sabor o dureza. En repostería, montar las yemas de huevo y azúcar hasta llegar a una textura similar a la salsa mayonesa.
Blonda:Encaje de tela o papel sobre el que se presentan las tartas o pasteles.
Brasear (o pochar):
Cocer con muy poco líquido o en su propio jugo un alimento, tapado y a baja temperatura.
Bresar:
Cocinar una pieza bastante grande de carne y macerada a fuego muy lento con verduras, vino especias o caldo.
Bridar:
Reparar y atar o coser las viandas para cocinarías, principalmente las aves.
Brisa:
Palabra proveniente del francés Pâté brisée, también llamada masa quebrada. Mezcla de harina, mantequilla, azúcar y huevo. En Francia se le conoce como Pâte a foncer, pasta de fondo o de base para rellenos dulces o salados.
Brocheta:
Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.
Brunoise:
Forma de cortar las hortalizas en pequeños cuadritos.
Budin (o pudin):
Alimento
(carne, pescado, verdura o miga de pan) troceado y mezclado con huevos batidos que se cuece al baño maría y se acompaña de una salsa. Pueden ser dulces o salados.
Buñuelo:
Masa de harina y otros alimentos que se fríe en aceite bien caliente. Pueden ser dulces o salados.
Burgos (queso de):
Queso fresco de leche de oveja, blando, blanco y ligero.
Cacillo:
Cazo que se usa para servir la sopa o comidas con líquido.
Calabaza:
En Costa Rica se le llama Ayote.
Calabacín:
En Costa Rica se le llama Ayote tierno.
Caldereta:
Guiso
que puede ser de pescado y marisco o carne, con aceite, cebolla, pimientos, vino y tomate. Recibe el nombre del recipiente donde se cocinaba.
Caldo:
Líquido resultante de cocer en agua carnes o pescados con hortalizas y hierbas aromáticas.
Caldo corto:
Elaborados
con despojos de pescados y mariscos cocidos con cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas como apio o perejil y vino blanco.
Canelón / Canalón:
Trozo de pasta rectangular que se enrolla como un tubo, se rellena con picadillos diversos y se napa con salsa.
Carquiñolis:
Pastas duras a base de harina, azúcar, huevos y almendras enteras sin pelar, típicas de Cataluña y Valencia.
Carrillera:
Carne muy suave y melosa que se saca de los carrillos o mejillas de los animales.
Cascar patatas:
Hundir el cuchillo hasta algo más de la mitad del corte, y haciendo un cuarto de giro con el cuchillo hacia con el fin de arrancar literalmente el trozo de patata, creando así esa superficie irregular. Se puede llamar también ‘chascar’ patatas ya que es un sonido típico que se produce en la operación. Sirve para que las patatas suelten más almidón y espesar las salsas.
Cáscara:
Cubierta exterior no comestible de algunos frutos.
Castigar:
Añadir un elemento a un azúcar en cocción para evitar que se engrane. Este elemento se le llama castigo. Los castigos mas habituales son el cremor tártaro, el zumo de limón o la mantequilla.
Cebolleta:
Cebollas pequeñas y tiernas con tallo verde.
Cecina:
Carne magra, generalmente de vacuno salada y curada al aire o al humo, típica de León.
Cocer:
Hervir un alimento con caldo o agua.
Cocer en blanco:
Cocer una masa (normalmente Brisa) con un peso encima para que no crezca y sin el relleno para que coja color y no quede cruda en el posterior horneado del rellano si lo necesitase..
Condimentar:
Sazonar la comida con sal y especias.
Confitar:
Cocinar un alimento en aceite ni muy caliente ni muy fría (entre 70º y 90º) lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.
Cordero recental:
Cordero que tiene aproximadamente cuatro meses de vida en su sacrificio y se ha alimentado los primeros 45 días de leche materna. El resto de su vida con piensos autorizados.
Cuajar:
Conseguir que una salsa o líquido se espese.
Cubrir:
Tapar un alimento.
Descamar:
Quitarle las escamas al pescado.
Delicat:
Preparado alimenticio en polvo parecido a las pastillas de caldo de verduras. Es muy común en países del Este.
Desmoldar:
Sacar un alimento del molde donde lo hemos cocinado.
Dornillo:
Recipiente en forma de cuenco o escudilla, con forma de cazuela de madera. En la carpintería española se emplean maderas duras del lugar, como la encina o el olivo, mediante la técnica del vaciado usando un torno. La fabricación de la pieza parte de una artesa redonda de unos 10 cm de altura por unos 30 cm de diámetro, con un grosor de la madera de aproximadamente 1,5 cm.
Empanizar:
Solidificación del almíbar quedando totalmente duro. Esto suele ocurrir cuando no se ha castigado el almíbar, se ha hervido con poca agua, se ha removido en exceso la elaboración o no se han limpiado bien los lados del recipiente.
Emplatar:
Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Escaldar:
Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos momentos.
Escalfar:
Cocer un alimento en agua hirviendo.
Estofar:
Cocer a fuego suave y tapado en su propio jugo.
Falsa:
Relleno de una comida.
Fiambre:
Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría.
Flambear:
Calentar un licor, prenderle fuego y volcarlo mientras arde, sobre un alimento.
Fondue:
Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.
Freír:
Cocinar en grasa o aceite un alimento de forma que forme una costra dorada.
Gamba:
Se le llama Camarón en Costa Rica.
Garbanza:
Garbanzo de mayor tamaño, calidad y más blanco que el común.
Garrapiñada:
Mezcla de frutos secos, sobre todo almendras con caramelo que podemos encontrar en una especie de tableta o sueltos.
Ginseng:
El Ginseng es una raíz de origen oriental. Existen varios tipos y cada uno ayuda al organismo de diferentes maneras. Es muy apreciado por sus virtudes terapéuticas.
Gratinar:
Dorar o tostar la capa externa de un preparado.
Guindilla:
En Costa Rica es conocida como chile picante.
Hervir:
Cocer un alimento en agua u otro líquido en ebullición.
Jeta:
Parte de la cara del cerdo que se come frita y es muy común encontrarla como tapa en Salamanca.
Ligar:
Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una
cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un
aspecto cremoso y fino.
Lollo rosa:
Tipo de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.
Macerar:
Remojar en licor u otro líquido algún alimento con el fin de que adquiera el sabor y el aroma de dicho líquido.
Majado:
Mezcla resultante de majar especias u otro alimento.
Majar:
Machacar en el mortero o almirez de forma grotesca.
Marinar:
Poner una carne o pescado a remojo en vino o líquido aromatizado.
Menestra:
Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas.
Napar:
Cubrir una preparación culinaria con una salsa o crema.
Paloma:
Tapa típica de Salamanca y que consiste en ensaladilla rusa montada sobre una corteza de trigo.
Panaché:
Término que se aplica a un preparado o acompañado con diversas verduras cocidas.
Papillote:
Alimento cocinado en manteca o aceite y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
Patata:
También conocida como papa.
Pasta brisé / brisa:
Masa quebrada.
Pimentón:
En chile conocido como chile dulce
Pochar:
Sofreír en muy poca aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento ablande pero no se dore.
Pudin:
Especie de pastel dulce o salado.
Quesadilla:
Cierto pastel de queso y masa, que se hace en carnaval. Pastelillo relleno almíbar, dulce de fruta, etc. Tortilla rellena de queso y azúcar, cocida o frita.
Quinina:
Principal alcaloide de la quina, que se emplea como febrífugo.
Rallar:
Desmenuzar, utilizar una ralladora y hacer tiras finas del alimento.
Rebozar:
Cubrir un alimento con harina y posteriormente pasarlo por huevo batido antes de freírlo.
Reducir:
Dejar que un líquido se evapore por medio de la ebullición.
Reforzar:
Añadir un preparado a una salsa para potenciar el sabor.
Rehogar:
Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten.
Riselar:
Dorar con grasa o tocino para formar una capa crujiente y sellar el alimento para que mantenga el jugo en el interior.
Salazón:
Acción de salar o curar con sal ciertos alimentos, para su conservación.
Saltear:
Cocinar a fuego muy vivo para que el alimento se dore sin perder sus jugos y quede dorado. Cubrir de una salsa un alimento al ser servido.
Salmuera:
Preparación líquida muy salada, en la que se conservan carnes, pescados, legumbres, aceitunas…
Salpicón:
Picadillo de diversas clases de carne o pescado, champiñones, cocido y aderezado con sal, aceite, vinagre y cebolla.
Salpimentar:
Echar sal y pimienta.
Salsear:
Cubrir con salsa o jugo la carne o un pescado cuando se sirve.
Sofreír:
Freír a fuego suave de forma que los alimentos no lleguen a dorarse.
Sudar:
Cocción lenta de ciertos alimentos en recipiente cerrado sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de su propio jugo.
Tamiz:
Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc.
Tamizar:
Pasar por un tamiz para separar las partes más gruesas.
Trabajar:
Amasar, dar forma homogénea a una masa o remover alimentos para obtener una forma o consistencia deseada.
Trabar:
Trabajar para espesar o dar mayor consistencia a un líquido o a una masa.
Trinchar:
Cortar limpiamente un alimento, como un pavo por ejemplo.
Vianda:
Hortalizas o frutos que se sirven cocidos, fritos o guisados para acompañar comidas. Es muy común escuchar “voy a por las viandas del puchero”.
Vinagreta:
Salsa fría compuesta de vinagre, aceite, sal y algún que otro ingrediente más.
Volován:
Pastelillo de masa de hojaldre, hueco y redondeado, que se rellena con ingredientes de muy diversos tipos.
Yema:
Parte central de color amarillo del huevo. Dulce compuesto de azúcar y yema de huevo.
Zeste:
Del francés. Sirve para designar la piel amarilla del limón o naranja de las naranjas que se obtiene al cortarla con un pelador o una puntilla.