Tablas de tiempos cocinado con sous vide

 

Con la técnica de Sous Vide los tiempos de cocinado son más prolongados que en los métodos tradicionales de cocinado y dependen del grosor del producto. Una regulación precisa de la temperatura en el aparato que estemos utilizando es extremadamente importante en el procesos de cocinado.

Esta misma precisión de temperatura en los aparatos nos permite también cocinar a temperaturas concretas con la intención de ablandar fibras del alimento,
cambiar su estado físico, intercambiar sabores entre los alimentos, etc. Si aprendemos a hacerlo podemos aprovechar muchísimo mejor las mejores propiedades de cada alimento.

Para entender la precisión y la importancias de la temperatura hay que poner el ejemplo de una rodaja de salmón. Si la cocinamos a 49 grados centígrados, el agua no se evapora del producto, así como no hay alteración en el color, está tierno y tiene un sabor perfecto. Si subimos un grado, es decir lo ponemos a 50 grados centígrados o por encima, la albúmina se coagula y aparecen esos puntitos blancos por encima del salmón que dan un aspecto no tan apetecible al producto.

Las bolsas especiales que debemos utilizar para la técnica Sous Vide no alteran el sabor ni el aspecto de los alimentos, y garantizan que la costura de sellado resiste temperaturas de hasta 100 °C. Por otro lado, estas bolsas para Sous Vide también valen para que posteriormente podemos almacenar y conservar los alimentos durante dos os tres semanas.

 

Procedimiento
1) Preparación. Utilice sólo los mejores y más frescos ingredientes. Prepare el producto crudo.

2) Envase al vacío. Eche los ingredientes crudos y frescos en una bolsa adecuada para el procedimiento Sous Vide y enváselos al vacío con un aparato apropiado.

3) Cocer. Llene el recipiente del baño con agua caliente y caliéntelo con su aparato para cocina a baja temperatura. Cuando se haya alcanzado la temperatura deseada, coloque la bolsa con la comida en el baño de agua. Cueza, pero durante un periodo de tiempo prolongado. Abajo tienes unos tiempos orientativos para diferentes tipos de cocinado, tanto carnes, como pescados u incluso frutas.

4) Refrigerar. Si no vas a servir la comida preparada justo después de la cocción, lo que hayas preparado puede refrigerarse y guardarse frío. Tras el proceso de cocción, enfríe la comida pasteurizada durante 90 minutos a 3 °C. Para ello, lo mejor es utilizar un baño con agua helada o un congelador rápido.

5) Guardar en frío. Extraiga la bolsa refrigerada del agua helada o el congelador y mantenga la comida enfriada a 3 °C como máximo.

6) Regenerar. Antes de servir la comida, caliente la bolsa en un poco de agua tibia.

7) Asar. Ase los alimentos antes de servirlos en una parrilla. Esto tiene la ventaja de que las sustancias aromáticas pueden aflorar de nuevo (reacción Maillard).

8) Servir y comer.

 

 

CARNES
PRODUCTO	TEMPERATURA	TIEMPO
Aguja de cerdo	65 ºC	16h
Carré de cordero	60 ºC	35’
Carrillera de cerdo	80 ºC	8h
Carrillera de ternera	80 ºC	14-18h
Chateaubriand	60 ºC	45’
Chuleta de cerdo	65 ºC	1h
Cochinillo entero	80 ºC	12h
Codillo de cerdo	80 ºC	10h
Codorniz rellena	65 ºC	1h
Conejo	80 ºC	1h
Conejo en terrina	74 ºC	12h
Corazón de ternera	80 ºC	24h
Costilla de ternera	70 ºC	12h
Costilla de cerdo	80 ºC	18h
Cuello de cordero	80 ºC	16h
Escabeche de codorniz	90 ºC	3h
Foie gras	65 ºC	30’
Guiso de buey	80 ºC	16h
Hamburguesa	65 ºC	25’
Hígado de ternera	65 ºC	1h
Jarrete de ternera	80 ºC	16h
Lengua de ternera	80 ºC	8h
Magret de canetón	65 ºC	25’
Magret de pato	65 ºC	50’
Manitas de cerdo	80 ºC	18h
Mollejas de ternera	82 ºC	8h
Morro – oreja de cerdo	80 ºC	18h
Muslo de pato	80 ºC	8-10h
Muslo de pavo	75 ºC	4h
Muslo de perdiz	80 ºC	6h
Muslo de pichón	80 ºC	2h 30’
Muslo de pollo	80 ºC	2h
Muslo de pularda	68 ºC	1h
Paletilla de cabrito	80 ºC	10h
Paletilla de cordero	80 ºC	18h
Paletilla de cordero	75 ºC	7 h
Panceta de cerdo	80 ºC	10h
Papada de cerdo	80 ºC	18h
Pechuga de pichón	65 ºC	15’
Pechuga de pollo	65 ºC	35’
Pechuga de pollo de caserío	65 ºC	50’
Pechuga de pularda	62 ºC	1h 30’
Pularda	62 ºC	1h 30’
Rabo de cerdo	82 ºC	8h
Rabo de toro	82 ºC	8h
Riñones de ternera	85 ºC	1h 30’
Terrina de bacon y costillas de conejo	65 ºC	12’
Tripa de ternera	82 ºC	8h

 

PESCADOS
PRODUCTO	TEMPERATURA	TIEMPO
Anguila	59 ºC	10’
Atún	50 ºC	11’
Bacalao	65 ºC	30’
Caballa	55 ºC	13’
Calamar	65 ºC	25’
Chipirón de anzuelo	55 ºC	7’
Esturión	61 ºC	16’
Hígado de rape	65 ºC	3h 15’
Lenguado	56 ºC	20’
Lubina	60 ºC	12’
Merluza	60 ºC	12’
Mero	55 ºC	14’
Pez espada	50 ºC	12-15’
Rape	60 ºC	12’
Raya	55 ºC	12’
Salmón	65 ºC	14’
Salmonete	55 ºC	5’
Sepia	64 ºC	10h
Txitxarro	55 ºC	18’
Ventresca de bonito	50 ºC	8’

 

MARISCOS
PRODUCTO	TEMPERATURA	TIEMPO
Almejas	90 ºC	2’
Berberechos	90 ºC	2’
Carabinero	65 ºC	7’
Mejillones	90 ºC	2’
Mejillones de roca	80 ºC	3’
Navajas	65 ºC	5’
Ostras	85 ºC	4’
Pulpo	77 ºC	5h

 

VERDURAS
PRODUCTO	TEMPERATURA	TIEMPO
Acelga	85 ºC	15’
Ajo confitado	85 ºC	1h
Ajo tierno	85 ºC	10-25’
Alcachofa	85 ºC	25-45’
Apionabo	85 ºC	30’
Boniato	90 ºC	50’
Calabacín	85 ºC	14-15’
Calabacín baby	85 ºC	20’
Calabaza	85 ºC	12-15’
Cebolleta	85 ºC	30’
Champiñones	85 ºC	15’
Chirivía	85 ºC	10’
Coliflor	85 ºC	40’
Colinabo	85 ºC	16’
Espárragos blancos	85 ºC	40’
Espárragos verdes	85 ºC	24’
Espinacas	85 ºC	15’
Guisantes congelados	85 ºC	15’
Habas congeladas	85 ºC	20’
Hinojo	85 ºC	50’
Membrillo	85 ºC	45’
Nabo	85 ºC	20-40’
Nabo negro	85 ºC	20-25’
Pak choy	85 ºC	6’
Patata entera	85 ºC	3h
Patata guarnición	90 ºC	50’
Pimiento morrón	80 ºC	50’
Rabanitos	85 ºC	5’
Remolacha	85 ºC	2’
Ruibarbo	61 ºC	1h
Salsifí	85 ºC	14’
Zanahoria	85 ºC	45-55’

 

FRUTAS
PRODUCTO	TEMPERATURA	TIEMPO
Agua de granada	80 ºC	30’
Caqui	83 ºC	35’
Cereza	83 ºC	20’
Ciruela	65 ºC	20’
Coco	83 ºC	40’
Crema inglesa	83 ºC	20’
Higos	63 ºC	40’
Jugo de frambuesa	65 ºC	45’
Kiwi	80 ºC	20’
Manzana	85 ºC	12’
Melocotón en almíbar	80 ºC	45’
Melón	65 ºC	20’
Naranja confitada en almíbar (escaldada previamente)	65 ºC	2h
Papaya	64 ºC	45’
Pera en puré	83 ºC	1h
Piña	80 ºC	30’
Plátano	65 ºC	20’
Sandía	65 ºC	20’