La técnica sous vide de cocina al vacío

 

La técnica sous vide de cocina al vacío o técnica suesvide (en francés ‘al vacío’, se pronuncia suvíd)​ es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas.

Si eres un amante de la gastronomía es imprescindible que conozcas esta técnica. Puedes hacerla en casa con la ayuda de unas bolsas específicas para hacer el vacío gracias a una válvula y con un aparato que puede ser eléctrico o manual que sirve para sacar el aire del interior de la bolsa. Para que te hagas una idea es similar a los infladores de aire de las bicicletas pero en vez de inflar, lo que hace es sacar el aire.

La técnica de sous vide se trata básicamente de meter estas bolsas de plástico al vacío con el alimento en el interior en agua caliente con una temperatura controlada que suele ser de entre sesenta y setenta grados centígrados. Es decir, siempre por debajo del punto de ebullición.

Es un cocinado largo ya que al ser a baja temperatura, necesita a veces muchas horas. Una vez cocinado, podemos consumirlo y preparar el plato deseado o enfriar inmediatamente y guardarlo para su posterior consumo.

Cuando cocinamos a baja temperatura, las texturas y sabores mejoran.

 

¿Qué conseguimos con la técnica de sous vide?

• Tenemos un menor riesgo de intoxicación ya que la falta de oxígeno de la bolsa al vacío impide en gran medida el desarrollo de bacterias.
• Obtenemos perfectamente el punto de cocción.
• Aporta más sabor y aroma a la pieza de carne así como jugosidad.
• Reduce el uso de energía al cocinar.
• La comida al estar al vacío se mantiene en buen estado durante más tiempo.
• Minimiza la pérdida de humedad y peso del alimento, preservando las cualidades nutritivas del producto.
• Obtienes resultados consistentes, es más fácil, rápido y económico generar procesos automatizados de cocina.
• Los productos se pueden cocinar en su propio jugo.
• Al hacer el vacío se reducen los tiempos de marinado y macerado de ingredientes.
• Se consiguen platos más sanos.

 

Como has podido comprobar es una técnica fantástica y por supuesto no pasa de moda.¿Qué necesitas para cocinar a baja temperatura?Pues una envasadora al vacío, ya que los productos que cocinemos tendrán que ir siempre envasados al vacío en su bolsa hermética.

Puede que también te guste saber cómo esterilizar tarros de cristal para hacer conservas caseras.

También un cocedor sous-vide, que no es más que un pequeño electrodoméstico que consta de un calentador y una turbina para mover el agua donde podemos marcar la temperatura a la que calentar el agua y el motor entrará en marcha haciendo que el agua esté a esa temperatura constante durante todo el tiempo de la cocción.

Hay que tener en cuenta que como los alimentos se hacen a baja temperatura, no se dan las reacciones de Maillard que caramelizan la superficie de los alimentos y otorgan el típico color dorado.

Así que, una vez sacamos los alimentos de la bolsa es necesario lo que se denomina regenerarlos. Debemos dorar los alimentos ya sea a la plancha, con salsa en una sartén o la salamandra para darles el color y aspecto necesarios para que se vean apetecibles.

 

Si te preguntas ¿Qué es la salamandra en cocina?  Pues es un aparato eléctrico o de gas, de panel irradiador, utilizado por los profesionales para glasear, gratinar o caramelizar ciertos alimentos salados o dulces. El grill del horno, utilizado con la puerta entreabierta, puede ejercer la misma función que la salamandra.

 

¿Te animas a preparar a partir de ahora tus alimentos con la técnica sous vide?

Mira este vídeo de La Vanguardia donde te explican cómo es la técnica de cocinar al vacío. Verás lo fácil que es.