Callos a la madrileña
Los callos a la madrileña es una de las recetas más conocidas de nuestra capital, se ha ganado el derecho de estar entre las más consumidas y que son las que aportan grandeza a nuestra gastronomía.
Los callos a la madrileña son una receta de ‘toma pan y moja’ de toda la vida, con un gran sabor y que podemos tomar, si queremos, al ser muy contundente y con un elevado poder calórico.
Tiene una complicación media y requiere algo de tiempo el prepararla de la forma tradicional, pero el resultado es espectacular en todos los sentidos.
Callos a la madrileña
Dificultad: media-alta
Coste:medio-alto
Ingredientes: (5-6 personas)
– 500 gramos de callos de ternera
– 1 manita de ternera
– 1 morro de ternera
– 150 gramos de garbanzos
– 1 trozo de morcilla
– 1 trozo de chorizo
– 1 trozo de jamón
– 3 cebollas
– 6 dientes de ajo
– 1 hoja de laurel
– 1 guindilla roja
– 2 clavos de especia
– Pimentón de la Vera
– Vinagre de vino
– Pimienta en grano
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal
Preparación de los callos a la madrileña:
Lo primero que tenemos que hacer, si hemos comprado la carne sin limpiar, es trocearla y meterla en agua con vinagre y sal. Lavar bien y repetir la operación si es necesario hasta eliminar cualquier impureza. Una vez está limpia, reservamos.
Ahora cortamos el chorizo, la morcilla y el jamón a trozos. Reservamos.
Troceamos dos cebollas y picamos una de ellas. Picamos un diente de ajo y los demás los dejamos enteros.
En una olla, ponemos agua limpia y añadimos la carne, las cebollas troceadas, los ajos enteros, el laurel, los garbanzos, los dos clavos, un poco de sal y la guindilla. El agua tiene que tapar los ingredientes para que os se quede sin agua al cocer los garbanzos.
Es mejor pasarse un poco que tener que añadir luego. Lo llevamos a ebullición y dejamos hervir hasta que los garbanzos están blandos.
Cuando ya están tiernos, sacamos la pata de ternera y le quitamos el hueso. Añadimos de nuevo la carne a la olla.
En una sartén, ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada y el diente picado de ajo. Cuando están blandos, añadimos el chorizo, el jamón y una cucharada bien colmada de pimentón. Removemos y dejamos que se haga durante cinco minutos.
En la olla se habrá consumido el caldo un poco durante la cocción anterior. Añadimos ahora la morcilla y el refrito a la olla y llevamos a ebullición a fuego medio hasta que se consuma un poco más el caldo y está a nuestro gusto.
No podemos dejarlo seco pero que no tenga demasiado tampoco. Dejamos reposar unos minutos y servimos. Bon appétit!
