Bacalao en papillote sobre crema de calabaza a la naranja y jengibre acompañado de verduras y flores de calabaza rellenas de anchoa
Os presento la receta de bacalao en papillote sobre crema de calabaza a la naranja y jengibre acompañado de verduras y flores de calabaza rellenas de anchoa, que he realizado exclusivamente para el concurso de maridaje de Bodegas Barbadillo ‘40 años Dando en el Blanco’ con Castillo de San Diego.
En este caso es un plato en el que he utilizado diferentes técnicas, pero siempre intentando respetar el producto principal, que es el bacalao, sin enmascarar con sabores que sobresalgan y que, aunque estén presentes, no sobresalgan y sean armoniosos.
Bacalao en papillote sobre crema de calabaza a la naranja y jengibre acompañado de verduras y flores de calabaza rellenas de anchoa
Dificultad: media-alta
Coste: Medio
Ingredientes (4 personas):
– 4 trozos de lomo de bacalao desalado
– 3 dientes de ajo
– 2 cebollas
– 1 pimiento verde
– 1 pimiento rojo
– 2 zanahorias
– 250 gramos de calabaza
– 2 patatas medianas
– 8 flores de calabaza frescas
– 4 anchoas en aceite
– 1 bote pequeño de nata para cocinar
– Harina de maíz refinada
– Harina de trigo
– 1 huevo fresco
– Tomillo
– Eneldo
– 1 naranja
– 1 limón
– Jengibre molido
– Pimienta negra o blanca
– Sal
– Aceite de oliva virgen extra
Preparación del bacalao en papillote:
Pelamos la calabaza y troceamos. Pelamos la cebolla y laminamos. En una olla ponemos un fondo de aceite de oliva y vamos a preparar una crema de calabaza básica. Cuando el aceite está a temperatura media, agregamos la cebolla, dejamos pochar unos minutos y añadimos las patatas peladas y limpias, cortadas en dados medianos junto a un trozo de piel de naranja y un cuarto de cucharilla de jengibre. Dejamos unos minutos y añadimos la calabaza.
Salpimentamos y parados cinco minutos, agregamos agua hasta casi cubrirlo todo. Queremos que nos quede más bien espeso. Dejamos que se pongan los ingredientes tiernos y apartamos. Añadimos 125 cl de nata para cocinar y trituramos con la batidora muy bien.
Pasamos el contenido de la olla por un colador para dejarlo muy fino y reservamos. Rectificamos de sal si hace falta.
Limpiamos y laminamos el resto de verduras, los ajos, los pimientos y la cebolla. Ponemos una sartén con cinco cucharadas de aceite de oliva virgen y pochamos las verduras unos minutos. Lo suficiente para que estén ‘al dentes’. Apartamos. No le vamos a agregar sal ya que lo vamos a hacer ahora.
El bacalao que he utilizado está desalado, por lo que no hay que ponerlo en remojo con anterioridad y está listo para trabajarlo.
Cortamos un buen trozo de papel de aluminio que es donde vamos a hacer el papillote. Untamos con un poco de aceite el bacalao. Eso lo haremos uno por uno por separado. Lo ponemos encima del papel de aluminio y a continuación repartimos por encima las verduras. Agregamos un poco de sal, tomillo, eneldo y ponemos un trozo de piel de limón por encima de las verduras. Cerramos muy bien el papel de aluminio para que queden selladas. Metemos en el horno a 160 grados durante 15 minutos.
Una vez pasado ese tiempo, sacamos del horno y abrimos con cuidado de no quemarnos con el vapor que desprendan. Bajamos la temperatura del horno a 80 grados y lo dejamos para luego calentar antes de servir el plato sin tener que volver a encender.
A continuación, separamos las verduras, que las pondremos en un recipiente aparte y veréis que ha soltado caldo. Ese caldo lo ponemos en un bol o recipiente para trabajar luego y hacer una emulsión.
Reservamos el bacalao para luego emplatar.
Limpiamos las flores de la calabaza una vez le hemos quitando el pistilo interior y parte del tallo. Cortamos cuatro anchoas por la mitad y en su interior pondremos la mitad de una de las anchoas que hemos cortamos.
Hacemos una tempura con un huevo batido, a continuación un vaso de agua helada, es decir, la hemos puesto con anterioridad en el congelador, y añadimos dos cucharadas de harina de maíz refinado y cuatro de harina de trigo. Mezclamos pero no demasiado. No vamos a agregar sal.
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Ponemos una sartén a fuego medio-alto y cuando está caliente sumergimos las flores rellenas en la tempura y freímos. No dejéis que tomen mucho color. Sacamos las flores y las ponemos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Reservamos.
Con el caldo del papillote que soltó las verduras y el bacalao, hacemos una emulsión. Para ello con una batidora o unas varillas agitamos y vamos a ir añadiendo aceite de oliva hasta que espese se vaya formando una espuma. Reservamos.
Una vez tenemos todos los ingredientes, emplatamos poniendo una base de la crema de calabaza, encima el bacalao, y al lado, las verduras y las flores rellenas. Rociamos con una cucharada de la emulsión el pescado y las verduras, y metemos un minuto en el horno para calentar el conjunto antes de servir. Bon appétit!
